2019年08月20日

スプラウト

カテゴリ:[トピックス]

健康に多少なりとも気をお使いの方なら、すでに食生活に取り入れておられると存じます。しばらく前からTV,雑誌等でも取り上げられ、ご存知方も多いともいますが、今一度、スプラウトについて取り上げさせていただこうと思います。そもそもスプラウトとは、主に穀物を発芽させた新芽のことをさします。中でもブロッコリースプラウト つまり「かいわれ大根」や「もやし」のように 食べることの出来る若い発芽ものを話題と致します。
ブロッコリーはイタリアが原産のキャベツの変種で 蕾と茎を食用にしますが 2~3房で一日分のビタミンが摂取できる上 鉄分にカルシウムやカロチンも豊富な優れた野菜の一つであります。
生憎,手前どもの孫は青物野菜が食わず嫌いとなるほど苦手で その色を見ただけでも拒絶の条件反射が起きてしまうのですが そのうち何とかなる ジジババの出る幕ではない等と高を括っています。
成熟したブロッコリーが優れものなら 発芽して数日しか経たないこのスプラウトは 差し詰めその頭に超の字が付けられるのではないかと思います。
それは成熟ものの持つ優れた特長以外に チョット馴染みが薄いかも知れませんが このスプラウトにしか認められない スルフォラファンという 活性酸素を除去したり それに加えて体内の発がん物質を解毒するという要素が 確認されたというのです。
そして胃癌の元凶と言われるピロリ菌についても 除去作用が認められ発表されました。
こう次々と効用が発表されましても 余り馴染みがない故,疑問を持たれる方が多いかも知れませんが 今日では百貨店やスーパーでも気軽に買え ご自宅で育てたい人のためにも 栽培キットが販売されているようでありますから どうぞ気になる方は一度お試しになってみて下さい。
スプラウトとは申しませんが 青物野菜も身体作りの基本ですから よーくその辺りも自覚されますように 特に若い方と超若い方 よろしくお願い致します。
但し先程申し上げた成分としてのスルフォラファンは 発芽後3日目が量としてピークとなりますので よく観察されていないと見逃してしまいそうですね。

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2019年06月27日

水沢(みずさわ)うどん

この水沢(みずさわ)うどんは 香川の讃岐うどん,秋田の稲庭うどんと並ぶ日本の三大うどんの一つに数えられるうどんであるのですが、実はこの3番目、どうも定かではないようで、長崎県の「五島うどん」、群馬県の「水沢うどん」の2つ候補があるようです。さらに、 ここに富山県の「氷見(ひみ)うどん」が入って五大うどんと呼ばれるようです。
まあ、3番目は皆様それぞれにお任せするとして、今回は、当地,四日市にも同名の地区がある
水沢うどんについてです。
水沢は群馬の温泉地である伊香保にある地名で、水沢地内にある水澤寺(水澤観音)は飛鳥時代の創建で 坂東三十三箇所の16番目の札所でもあり この由緒ある寺へは古くから参詣客が絶えなかったと言います。そこでこれらのお客さんに向けて このうどんが奉仕で出されたのが起源といわれています。
群馬県は都心にも近く 多数の温泉郷が周知されいますし 総理大臣まで経験された大政治家を多数輩出したところでもあります。知名度のある地の水沢うどん 特徴はご覧のようにやや太めで コシのある手打ちうどんでありますが ここではザルうどんとして供されるお店が一般的なようであります。
ザルうどんであれば 透き通るようなその白さが確認できたのですが 生憎この写真しかなくて申し訳ございません。
そのツルツルした食感と喉越しのよさの秘密は 原料の小麦(群馬の生産量は全国5位だそうです)と 名水と名高い水沢山の伏流水によるものである事は間違いありません。
ご賞味戴ければと思いますが 市販品はないと思われますので どうぞ現地までお運び下さい。
因みに当地の水沢は"すいざわ"と読み とても美味しいお茶の生産が盛んな地区であります。こちらにも足を運んでいただければ、幸いです。
鉄鍋で煮込みうどんにしましたが 次は付け汁を工夫してザルうどんで戴きます。

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2019年06月08日

霜降り肉

カテゴリ:[店主の独り言]

赤身の肉に脂肪が網の目のように入り込んだ肉を 霜降り肉と呼んでいます。良いお肉、高いお肉の代名詞となっていますね。
先日、新メニューの試食会に呼んでいただき頂いてまいりました。個人的にタイムリーでしたのでご容赦ください。
特に牛肉について使われる言葉でありますが 多くの和牛はこの肉が出来るように飼育され その良し悪しに畜産農家の方は一喜一憂されるのです。
ビールを飲ませている映像などが 時折放映されていますね。
これは霜降りには関係しないと思いますが ビール煮という調理法もあって このビールの炭酸が肉を柔らかくし独特の風味が加わる調理法です。
部位で言えばリブロースや肩ロースにサーロインといったところです。
加熱してもとろけるように柔らかく 旨味もあってスキ焼,ステーキ,バーベキューなどに使われます。
もう一つ 調理用語には「霜降りにする」という言葉があります。
これは肉や魚にサッと熱湯を掛けたり 湯の中を潜らせて表面だけを白く固めてしまう事で 直ぐに冷水にとって冷まし 中までは火を通さないようにします。『湯引き』のほうが一般的でしょうか。
ヌメリや臭みそして余分な脂分を取り除いたり 表面を固めて旨味を逃がさないといった効果があります。
熱湯をかける場合は 材料をザルに置き上からサッと回しかけますが この場合も直ぐに冷水にとって冷まして下さい。熱湯を潜らせる場合も一緒です。
 もう、残念ながらたくさんのお肉というのはきびしくなってまいりました。みなさんも、適度に適量でおいしく召し上がってください。しかしながら、試食会は完食させていただき、有意義な意見交換の場となりました。

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2018年10月11日

鍋の洗浄

カテゴリ:[器の豆知識]

朝晩は冷え込み、鍋料理で体をあたため始めておられるご家庭もあるのではないかとおもいます。さまざまな食材を加熱調理する鍋には 焦げ付かさずとも長期使用によって可也の負荷がかかっております。
焦げ付きにつきましては 基本的にはどんな鍋でも水またはお湯に浸け置きした上取り除き 絶対に磨き砂などは使わないで欲しいのです。
それでも取れない頑固な汚れは 重曹水にスライスレモンを浮かべて弱火で煮立ててください。
そして直ぐに洗い流さず数時間そのままにして その後洗い流すようにして下さい。食べカスや油分で汚れた食器も同様に 重曹を入れたぬるま湯の中へ暫く浸け置きした後 洗浄するようにして下さい。食器や調理道具用のクリーナーも色々市販されていますが 基本的にはこの方法で先ずお試し下さい。
写真は、四日市の銀峰陶器 菊花シリーズです。

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2018年10月06日

りんご

カテゴリ:[トピックス]


甘味と酸味の程好いハーモニー 適度にジューシーで尚且つシャキッとした歯応えが何といっても魅力ですね。
まさか嫌いな人はいないでしょうと思われる国民的な果物で 私なども子供の頃は学校帰りによく丸カジリしていたものであります。
歌にまでなり戦後の暗澹たる世相にあって 並木路子さんの明るい歌声が戦後のヒット曲第1号となりましたね。
今頃口ずさんでいる年配の方が見えるかも知れませんが。
こんな人気の果物ですから品種改良もドンドン進み 今や国内だけでも100を超える品種があるそうですよ。
もちろん栄養価もカリウムやペクチン等を多く含み太鼓判の果物で 毎日食べても全く飽きないですね。
料理としてはサラダや和え物でしょうか。
そしてアップルパイなどの 洋菓子の材料にもなっていますね。
写真のリンゴは「ふじ」ですが 料理には酸味の利いた「紅玉」が向いているかも知れません。
また調理の際には リンゴは切り口から褐変しますので 切ったら直ぐに薄めの塩水に浸けるか レモン汁を掛けて変色を防止して下さい。
また母親には よく病気の時などこれを摺り卸して貰っていましたが これは肉料理との相性もいいので ソースやタレに加えてもOKですね。
早い品種では8月から既に収穫が始まっているようですが 最盛期はこの10~11月のようで 只今,真っ最中といったところでしょう。
お忙しい事と存じますが 台風などの自然災害には 手の打ちようがありません。
今年は如何でありましたか。 豊作ですといいのですが。

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2018年09月27日

ガレット

カテゴリ:[トピックス]

『ガレット』はフランス語で円く薄いものの意味で、ふたつご紹介したいと思います。
まずは、一般的に『ガッレト』といわれるもの。
フランス北西部のブルターニュ地方で 古くから主食として伝わる素朴な郷土料理の一つです。調理は至って簡単。昔からソバの栽培が盛んであった地域性もあって ソバ粉に水と塩を混ぜて寝かせた生地を 熱した平鍋(若しくはガレット専用鉄板)に注ぎ 薄~く円形に伸ばします。過ってのブルターニュ地方の家庭では 暖炉を囲みこのガレットをその暖炉で焼くのが 日常の風景でありました。
写真のようには円形に焼いた生地のまわり4ヶ所を折って飾り盛りして 定番の具材の生ハムに卸しチーズ、卵 そしてキノコや季節の野菜もこれに加わります。(※写真 ル ブルターニュのガレット「プロヴァンサル」)クレープとは異なり片面焼で甘くないため こうした具材との相性も良いのです。ガレットを供されるお店には クレーピエというガレット調理の職人さんがいて 水を牛乳に変え 前菜やデザートと合わせたフルコースも用意されているようです。そして食事中の飲み物は 地酒であるシードルと呼ばれるリンゴの発泡酒で グラスはガラス製ではなく陶器のボウルが使われます。このようなブルターニュ流ともいえる流儀もあるようですが お酒が入れば皆でワイワイガヤガヤ これでいいのではないでしょうか。デザートには甘味のクレープが出されることが多く 苦味の利いたキャラメルソースや ほんのり甘いホイップクリームのハーモニーが楽しめます。


次は『ガレットデロア』 新年のお祝いとして1月6日公現祭(エピファニー)に食べられている伝統的な菓子です。「ガレット(galette=円形のお菓子)」「ロワ(roi=王様)」という意味で「王様のケーキ」となりますね。各地方でさまざまな調理法があるようですが、王冠が載せられ、フェーヴと呼ばれる小さな陶器の人形が入っているのが決まりで、目隠しをし、ゲーム感覚で切り分けられたガレットデロアを選びます。自分のガレット・デ・ロワの中にフェーヴが入っていた人は、王様(王妃様)として王冠をかぶり、みんなから祝福されるという楽しみ方のあるお菓子です。

最後にこちらは4th-Marketのガレット・デ・ロアと名づけられた器たちもご紹介しておきますね。

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2018年09月25日

奥土鍋

カテゴリ:[商品トピックス]

土鍋の話題を持ち出してきました。 もう9月ともさようならです。
安心の萬古焼,耐熱土鍋 もう口が酸っぱくなる位その優れた特性に付きましては ご紹介申し上げて参りました。
しかし当市の最大産地だけでも何十種類という土鍋があり、県内には、伊賀焼『長谷園』のかまどさんもあり、本当にたくさんのすばらしい個性的な土鍋が市場にはあふれております。 この点で選択にお困りの方も多いのではないかと懸念しております。
何十年も継続生産されている土鍋 この土鍋は各地の料亭さんや郷土料理のご紹介など 信頼のリピート需要があるからこそ 定番鍋として必ずといっていいほどメディアにまで登場致します。
これはこれで貴重な実績の積み重ねであり 一朝一夕に叶うものではございませんが ご家庭に持ち込むとなりますと 逆に見慣れた土鍋というこの点が これからお選びになる新家庭人にとって マイナスに作用している面も否めないのです。
土鍋を食器同様のデザイン感覚ばかりで判断されると 鍋という機能性に?マークを付ける結果となってしまいます。この両立が常につくり手の最優先課題となっているのですが 当店としては鍋であるという機能性を優先して 更にそれに貴方のデザイン感覚を加えてお選びになることをお勧め致します。ご自分でつくれない限り 妥協するのは止むを得ないことなのですから。

そこでご紹介したいのが奥の深い土鍋 「奥土鍋」です。
このネーミングは後ほどご紹介致しますが 京都ご出身で家庭料理をこよなく愛し 土鍋の魅力に取り憑かれて造詣も深い 奥園 壽子さんの設計によるものであります。
それではここで奥園 壽子さんが拘られた 奥の深いポイントを幾つかご紹介します。
当たり前のことも並びますが この点もクリアしておかないと土鍋とは申せませんので 敢えて書き加えておきます。
先ずは直火での保温調理がOK。
もちろん炊飯もOK。
蒸し料理も序の口という訳であります。
そして大きめの鍋底サイズで熱効率がよく 持ち易い平らな持ち手と菜箸や杓子がセット出来るよう 蓋の摘みには切り込みを入れました。
また内面カーブの角度により 料理を掬い易くという事は洗い易くもあり また吹き零れ難い設計と致しました。
このようにご飯も炊けて,和洋中何れの料理もこなし そのまま卓上に出されても威圧感がなくテーブルに即馴染む そういう親しみが直ぐに持てる土鍋であります。
料理をつくりそして戴くことの楽しさ そして食の大切さや幸福感を広めるため 各種メディアを通じて幅広くご活躍の奥園壽子さん。
「料理は楽しくシンプルに」をモットーに 不要な手間を省いた簡単で美味しくヘルシーな家庭料理をいくつも提案されています。
繰り返しつくっても飽きない家庭料理ですが 家庭料理にとって家庭を持たれた上一男一女の母であることも 大切な要素であることに違いありません。
今回の土鍋は細かな食い違いも微調整の上 全体としても納得できる土鍋が出来たことをご案内申し上げます。
小(1~2人用)大(3~4人用)の2種があり ご家族数に合わせてお選び戴くことを念頭に 夫々に奥園さんの拘りレシピをお付け致しました。
新規ご購入をご計画のファミリーにおかれましては 是非この「奥園さんの奥が深い土鍋」を候補の筆頭にお忘れなく お留めいただきますようお願い申し上げます。

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2017年09月29日

水炊き鍋

朝、晩は寒くなり、さすがに布団を厚手ものに変えました。
寒くなってくると、鍋がおいしくなりますね。
全国の名物鍋も幾つかご紹介して参りましたが 今日は九州の水炊き鍋です。
水炊き鍋は、数ある鍋料理の中でも 全国版の代表格位にしか考えてなかったのですが これが博多の名物郷土料理であるとは 全く存じませんでした
水炊き鍋が水煮にして食べる鍋料理全般を指していて、最もポピュラーな鍋という事になっていますがこの水炊き鍋は、全く異質の鍋なのです。
最大の特長は鶏ガラをジックリ煮込んでつくる 中華風の白濁スープにあります。
矢張り九州という大陸に近い土地柄が 博多ラーメン然り この鍋料理一つにも反映されているのかなと思います。
反面,私たちがつくる水炊きは大抵昆布で出汁を取り そこに鶏肉を入れて煮込む料理でありますが 博多水炊きは時間をかけてつくったスープを出汁にして煮込む 濃厚なお味の水炊きなのです。
具は鶏肉,豆腐,白菜,春菊などですから 一般の水炊き鍋とはそれ程変わっていませんね。
食べ方も紅葉卸しやタップリの浅葱を薬味にして ポン酢醤油で戴きますからこれも変わらないところであります。
ですが この白濁スープが頭からナカナカ離れません。
今度出張の機会がありましたら 何はともあれこの博多水炊きを戴くことに決めておきます。
この鍋 博多ラーメンの豚骨スープが 鶏ガラスープに変わったようなものでしょうか。
否々そんな単純な図式では 伝統ある郷土料理が生まれる筈もありませんね。

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2017年04月20日

第7回 寿亭 陶展

カテゴリ:[トピックス]

  

今年もこの時期となりました。湯の山温泉寿亭『水雲閣』での企画展。
三重県在住という地元にこだわった10名の作家に参加いただきます。
是非とも新緑が心地よいこの時期に文化財『水雲閣』と、作家の作品をお楽しみください。
お待ちしております。

               

4月29日(土)~5月7日(日)
9:00~16:00  入館無料 

参加作家
 
  
    加藤秀夫         川根慎也         坂口久司

  
    白木千華         畑中伊紀        濱口公祐

  
    樋口 萌         水谷泰治         南出 学


    森 裕一朗        

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2016年11月23日

柿の葉寿司

カテゴリ:[トピックス]

本格的な味覚の秋です。
待ち遠しかった方も多いと思いますが 反対に感傷的な寂しさを感じる方も中にはいらっしゃるのではないでしょうか?
さて,それでは秋の味覚のトップバッター 柿についての話題から始めます。
医者要らずとも呼ばれ栄養価も高く 独特の歯応えと香りが楽しめる果物です。
日本の秋を代表する果物でありながら 私などは富有柿に治郎柿ぐらいしか存じませんが 何とこの柿 今では1千種を超える品種があるそうですね。
そのまま召し上がるのでしたら 少し柔らかくなったものが食べ頃かと思いますが 料理に使うなら歯応えの良い 固めの柿が向いているようであります。
代表的な料理には 精進料理としても有名なあの「柿の白和え」があります。
皮を剥き 食べ易い大きさに切った柿を塩水に暫く浸けおきし 水気を切って豆腐と白ゴマを摺り潰した和え衣で和えた料理ですね。
ですが今日の料理は実ではなく その葉を使う料理です。
実(み)は先程の白和えにでも調理しましょうか それともオヤツかデザートでしょうか。
本題に戻しますが 葉は強めの塩水に柔らかくなるまで浸けおきし 香りが抽出し易いようにしておきます。
この葉で一口大の鯛の握り寿司を包み 押し寿司枠に並べて蓋をし 軽く重石をかけて暫く馴染む様においた料理がこの「柿の葉寿司」であります。
柿の香りがご飯に移って 幾つでも戴けそうな包み寿司ですね。
ところで柿は実と違い 葉っぱまで召し上がる方はいないと思いますが 如何です。
また鯛に変えて 塩鮭や塩鯖を使っても美味しく戴けますよ。
柿の葉バリエーション寿司 柿の香りと魚のコラボレーション これも秋ならではの楽しみですね。
ピクニックや運動会など お弁当にされても正解ですね。
しかし自家栽培でもなさってない限り 葉っぱにお目にかかることはありませんから 何方か融通して貰える方が身近にいらっしゃると良いですね。
街中で見掛けることは先ずあり得ませんが これから暫くしますと軒下に吊るされた干し柿がこの季節の田園風景となります。
皮を剥かれた渋柿がとろける様に柔らかくなったり 固いまま結晶した糖分が白い粉を吹いたりと 柿ナマスなどに調理されるのもこれからの楽しみですね。 

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